4K – 窯烤披薩

窯烤披薩

披薩的字義是「混合著不同食材、番茄及起司烘焗而成的餅」,發源地是義大利的拿坡里,在全球頗受歡迎。披薩的做法通常是以發酵過的圓麵餅皮上面覆蓋番茄醬、起司及其他配料,並由烤爐烤制而成。
-維基百科

準備食材如下

(5人份)

預先發酵(中種類)麵團所需材料

150g 超細00級高筋麵粉(superfine 00 flour)
¼ 茶匙麥芽(或麥芽精)與85ml水混合
3.5g 即溶速發酵母
½ 茶匙鹽

完成麵團所需材料

350g 超細 00 級麵粉


½ 茶匙麥芽精


7g 速發酵母 (one sachet)


1 茶匙鹽


製作1x安佐披薩(Enzo Pizza)

預先備好的麵團


2 湯匙番茄泥(passata)


1/3 球水牛莫扎瑞拉起司球,瀝乾整晚待用


4 茶匙瑞可塔起司(ricotta)


磨碎/細刨的帕瑪森起司


3 個李子番茄,對半切開


橄欖油


海鹽


製作1x瑪格麗特披薩(Margherita pizza)

預先備好的麵團


2 湯匙番茄泥(passata)


1/2 球水牛莫扎瑞拉起司球,瀝乾整晚待用


磨碎/細刨的帕瑪森起司


橄欖油


料理方法如下

  1. 要製作預先發酵的麵團(中種麵團),請將麵粉倒入裝有麵團鉤附件的攪拌碗中,採用低速混合攪拌。接著將麥芽(或麥芽精)與85ml冷水在一個小碗中攪拌直至充分混合,然後將麥芽水倒入麵糰混合碗中。

    讓攪拌機持續攪拌3分鐘,停下後用保鮮膜蓋​​住碗,在室溫下靜置1小時。時間到後將碗放回攪拌機中,再加入酵母和鹽,以中等速度混合7分鐘;攪拌完成後將麵團轉移到乾淨的攪拌碗中,並用保鮮膜蓋​​緊。放入冰箱靜置發酵12小時。

  2. 預先發酵的麵團(中種麵糰)靜置冰箱12小時後,要完成麵團的加工,請將另外350g麵粉倒入裝有麵團鉤附件的食物攪拌機的碗中。再將麥芽(或麥芽精)與195ml 冷水在小碗中攪拌直至充分混合,然後將麥芽液體倒入麵粉混合碗中。攪拌混合4分鐘後停下,用保鮮膜將碗蓋​​住,放置在室溫下靜置1小時。

    1小時後將碗放回攪拌機中,加入酵母和鹽。以中等速度混合4分鐘。加入早先製作的預先發酵的麵團(中種麵糰),並以相同速度再混合4分鐘。完成後將麵團倒出並分成兩球。將麵團放在襯有上油保鮮膜的烤盤上,兩麵團之間至少間隔8公分,隨後蓋上大塊塗油的保鮮膜,並在溫暖的地方放置2個小時。2小時後麵團的尺寸預計將增加一倍,並且看起來應該濕潤,輕盈和蓬鬆。完成後放置一旁待用。

  3. 準備開始烘焙時,使用1kg的木炭放到木炭網上來預熱4K。按下點火按鈕,第一階段讓上蓋保持開啟狀態10分鐘以輔助火勢。 10分鐘後,關閉上蓋並完全打開底部進氣閥和頂部散熱閥門。持續進行4K烤箱預熱,直到烤箱溫度到達280-300°C。

    一旦到達指定預熱溫度後,先將已點燃的木炭平鋪到整個底座上,然後再添加新的木炭,讓底部均勻地覆蓋一層新添的木炭。在這個步驟中,請使用隨附的木炭鉗並戴上耐熱手套操作。將鑄鐵烤架和較高的鍍鉻烤架架設好,將披薩石放在鍍鉻上。將溫度探棒針接頭插在P1的位置,然後將探棒針放在披薩石的頂部以測量披薩石的表面溫度。關閉散熱閥,等待披薩石表面的探針溫度上升達到320-350°C。隨時按下4K上的溫度圖標,即可在環境溫度之間切換。

  4. 待發酵的麵團靜置完成並切分後,輕輕的在工作台面上撒些麵粉以便展開麵團。用指尖而不桿麵棍將麵團展開,務使麵團中保留一些空氣。繼續推動並轉變方向,直到邊緣形成餅皮輪廓。然後,用雙掌輕輕向下按壓,並以相反的方向同時向外拉伸麵團。繼續動作直到餅皮到達0.5公分的均勻厚度。在披薩鏟上輕輕撒些麵粉,將麵團放在鏟子上面(這樣可以使麵團更容易傾放入烤爐)。
  5. 以畫圓方式將2湯匙番茄醬平鋪在披薩餅皮上,並均勻撒上配料。將披薩石預熱至320-350°C後,將披薩餅置放於披薩石上並蓋上4K上蓋。3分鐘後檢查披薩餅是否完成烘培,配料是否融化,如果需要的話,蓋回4K上蓋再多烤一會兒時間。餅皮外殼應該稍微漲大,番茄醬熱泡翻騰。

若要烤製多個披薩,在進行下一個披薩之前,請確保已將披薩石預熱到目標溫度,並關閉上蓋散熱閥。

至於傳統的瑪格麗塔披薩作法則是將番茄醬平鋪在披薩餅皮上,再於其上撒入抹札瑞拉起司(切成小塊)、羅勒葉以及幾滴橄欖油;隨後用前述方式烹調烤製,出爐後後撒上帕瑪森起司即可上桌。

注意:您也可以添加其他額外配料,例如瀝乾的罐頭朝鮮薊、火腿或烤紅椒。

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