炭烤皇冠羊排

肉汁

1 公升 羊高湯

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200 克 潘切塔義式培根（pancetta lardons）

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2 個 香蕉甘蔥（banana shallots），剝皮並切成薄片

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1 個 大蒜，去皮並切成薄片

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小束歐芹

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1 撮 新鮮百里香葉

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6 個 鼠尾草葉

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1 湯匙 顆粒芥末醬

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現磨黑胡椒

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新鮮的檸檬汁，調味

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25 克 無鹽奶油

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250 克 冷凍豌豆，解凍

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小束薄荷葉

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• 步驟１：
  將羊排每個面上都撒上鹽。

 

• 步驟２：
  在炭盆放入150克木炭，按下輔助燃炭按鈕（7-9分鐘的自動燃炭時間）。之後再額外維持４Ｋ上蓋開啟１５分鐘。待兩個鑄鐵烤架都擺放設置好後，將羊排均勻地煎至四面都呈現棕黃後，取出靜置待涼。一旦冷卻到可以處理的程度，用棉繩將羊排綁好呈皇冠狀。

 

• 步驟３：
  與此同時，將鍍鉻高烤架疊上（鐵板燒鍋具放在底部其中一個鑄鐵烤架上）將皇冠羊排放在鍍鉻高考架中央。這將使得空氣在肉和間接熱源周圍流通，使羊排能夠慢慢烹調，最終使得結果呈現粉紅色。將溫度碳棒針插入羊排最厚的部分當中，關上４Ｋ的上蓋之後，同時關閉進氣與散熱閥。

 

• 步驟４：
  ４Ｋ烤箱應該在大約１５分鐘後達到１１５°C。保持這個溫度，直到溫度探棒針讀數為５８°C，這大約需要１小時。（如果４Ｋ內部的溫度稍微下降，將上下閥門打開到３檔２-３分鐘，這應該可以提高溫度）。一旦達到溫度，取出皇冠羊排、放在托盤上的冷卻架上休息８分鐘。

 

• 步驟５：
  與此同時，製作煙熏培根芥末醬。將羊肉湯放入鍋中，用中火濃縮至一半。另起一鍋，加入一半的豬肉丁、一半的切片紅蔥頭和大蒜，用中火漫漫煮至焦糖化。將材料混合連同所有熬出的肉脂加入熬煮濃縮到剩一半的羊肉湯中。將所有作料進一步濃縮至３００克，然後過濾，將豬肉丁和洋蔥等粗粒濾除。粗略地切碎香菜，再加入醬汁中，再加入百里香和鼠尾草葉，靜置5分鐘以達浸潤。隨後再次過濾醬汁將香草濾除，並將醬汁放入乾淨的鍋中。攪拌入芥末，並用鹽和新鮮研磨的黑胡椒調味，並擠入新鮮檸檬汁。保持溫暖，直到上菜。

 

• 步驟６：
  煮豌豆時，將黃油放在中火的鍋中融化。一旦起泡，加入剩下的紅蔥頭，煮至變軟。加入剩下的豬肉丁，煮至金黃色和酥脆。加入豌豆並降低火力。輕輕地煮豌豆約3分鐘，並用鹽和新鮮研磨的黑胡椒以及新鮮檸檬汁調味混合物。在上菜前切碎薄荷葉並攪拌。

 

• 步驟７：
  上菜時，將靜置待用的皇冠羊排放在盤子上，並用溫熱的豌豆填充其中。與肉汁一起上菜。