蜜汁烤鴨

蜜汁烤鴨

1 隻 全鴨，風乾待用

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10 克 麥芽糖漿（malt syrup）

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30 克 蜂蜜

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40 克 葡萄糖（glucose）

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20 克 溜醬油（tamari／溜まり醬油）

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¼ 茶匙 小荳蔻磨粉

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¼ 茶匙 花椒磨粉

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¼ 茶匙 肉桂磨粉

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1 撮 研磨生薑

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1 撮 八角磨粉

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煙燻木片

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海鮮醬（Hoisin sauce），配料

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麵餅（荷葉餅），配料

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切片黃瓜，配料

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蔥段，配料

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• 步驟１：
  如果你找不到乾式熟成鴨肉，可將鴨肉放在冰箱裡，不上蓋、冷藏４８小時來達到需求。將麥芽糖漿、蜂蜜、葡萄糖、溜醬油、研磨小荳蔻、花椒、肉桂、生薑和八角放在碗裡混合，攪拌均勻，然後放在一邊待用。

 

• 步驟２：
  預熱４Ｋ燒烤爐，將１５０克木炭放在炭盆裡。按下燃炭輔助按鈕，並將水杯裝滿水後掛好。將木炭堆放在燒烤爐的右側，並將兩個高烤架放到位。進氣／排氣閥門都維持在刻度３並依據需求添炭，保持１１０-１３０°C的爐溫。

 

• 步驟３：
  鴨腿取下後放在烤爐低溫的一側，皮面朝上。將其鴨隻放回冰箱。３０-４５分鐘後，將一湯匙的煙燻木片加到熱炭上，每半小時執行一次繼續３小時。從燒烤爐上取下鴨腿，它們該呈現軟嫩易散質地。稍微冷卻５分鐘後，用兩個叉子將肉撕成絲。

 

• 步驟４：
  添加木炭來維持１１０-１３０°C的爐溫。將鴨隻放在燒烤爐的涼爽一側，並將肉探針插入鴨胸最厚位置的中心。關上烤爐上蓋，任其料理１個小時。在鴨胸溫度達到４５°C且鴨隻的脂肪燒化之前，鴨隻至少要塗抹兩次蜜汁。鴨肉表面將會被烘乾，等待下一個步驟的烤製。從燒烤爐上取下鴨隻靜置一旁，然後添加３００克木炭再次加熱燒烤爐。打開烤爐上蓋１０分鐘，然後才蓋上烤爐上蓋，讓爐溫升至３００°C。

 

• 步驟５：
  用剩下的蜜汁最後一次塗抹好鴨隻後，將鴨隻上架燒烤。將溫度探針插入胸部最厚的部分，關上烤爐上蓋燒烤８-１０分鐘，直到鴨胸核心溫度讀數為５４°C且表皮金黃酥脆。取下鴨隻，放在托盤上的架上靜置１０分鐘。這段時間內鴨隻溫度將升至５８°C。食用時切成薄片，與撕成絲的鴨腿（其中混合了一湯匙的海鮮醬）、麵餅、切片黃瓜和蔥一起享用。