越式香茅炭烤豬排／酸甜魚露醬

糖與魚露負責焦香；雙區火負責讓這份焦香停在苦味之前。

把上色與熟度，交給兩塊不同的火區

香茅、魚露與糖，很適合把薄豬排推向深金色的焦香；但同一份糖，也會讓表面比中心更早變黑。這道菜真正要管理的不是一個神奇醃料比例，而是兩個不同工作：直接火負責上色，安全區負責把最厚處穩穩帶到熟度。

本文以越式香茅烤豬與酸甜魚露的常見組合作為文化脈絡，再改寫成台灣家庭戶外烤爐可執行的雙區火流程。它不是對越南料理「唯一正統版本」的宣稱，也沒有把任何市場影片的配方、標題或創作表達搬進來。

火候與器材

建立中高溫直接區與無火或低溫安全區。豬排先在直接區短烤上色；含糖醃料若變色太快或滴油起火，立即移到安全區完成中心熟度。不要以爐蓋溫度、烤痕或肉汁顏色取代實測。

料理步驟

1. 先做乾淨的桌邊醬與快速醃菜

   魚露醬先把 60 毫升溫水與 25 克糖拌至溶解，再加入 25 毫升魚露、30 毫升萊姆汁、蒜末與辣椒；全程使用不接觸生肉的器具並冷藏。另一容器把米醋、水、30 克糖與 3 克鹽拌勻，加入白蘿蔔與紅蘿蔔，冷藏至少 30 分鐘。可按魚露品牌鹹度與萊姆酸度微調，保持酸、甜、鹹平衡。

   觀察：糖與鹽大致溶解，醬汁酸、甜、鹹平衡；醃菜仍保持脆度。

2. 冷藏醃漬，不把生肉醃汁當上桌醬

   香茅、紅蔥頭、12 克蒜、30 毫升魚露、25 克二砂糖、20 毫升油與黑胡椒拌勻，加入擦乾的豬排並薄薄抹勻。加蓋後放 4°C 以下冰箱醃 2 小時；不要在室溫醃漬。下爐前另備乾淨熟食盤與夾具。接觸過生豬肉的剩餘醃料直接丟棄；若一定要作醬汁使用，須先煮沸，但本文桌邊醬採獨立製作。

   觀察：豬排保持冷藏，表面均勻沾附香料而沒有大量游離液體。

3. 建立雙區火，抖掉易焦的香料碎屑

   依爐具手冊在通風戶外建立中高溫直接區，旁邊保留無火或低溫安全區。烤網預熱並清潔。豬排從冰箱取出後瀝去多餘醃汁，輕抖容易脫落的香茅與蒜末；不必沖洗，也不在室溫久放。

   觀察：直接區穩定而非持續竄火，安全區足以平放四片豬排；豬排表面濕潤但不滴醬。

4. 直火短烤上色，利用安全區避免烤焦

   豬排放直接區，先烤約 2–3 分鐘再翻面；第二面再烤約 2 分鐘。不要用生肉醃汁反覆刷表面。糖與魚露會讓顏色快速加深；若邊緣將焦、滴油起火或火焰碰到肉，立即移到安全區並控制火勢，不用更大火追求烤痕。

   觀察：兩面呈深金褐色且有局部焦邊，但沒有大面積黑苦焦層。

5. 在安全區量最厚處，避開骨頭

   上色後把豬排移到安全區。從側面把乾淨溫度計探針插入最厚肌肉中央並避開骨頭；各片都要測。未達 63°C 就繼續加熱，每 1–2 分鐘複測。總燒烤約 8–12 分鐘；厚度、起始溫度、風勢與火力都會改變時間，必須以實測中心溫度為準。

   觀察：每片豬排最厚處都實測至少 63°C；外觀與肉汁顏色不得取代溫度計。

6. 離火靜置 3 分鐘，再配乾淨醬汁上桌

   達 63°C 後移到乾淨熟食盤，靜置至少 3 分鐘再切。搭配事先分開製作的酸甜魚露醬、瀝乾醃菜、香草與熟白飯或生菜。桌邊醬不得用接觸生豬肉的刷具、碗或湯匙。

   觀察：完整靜置 3 分鐘；切面保有汁水，醬汁與熟肉器具維持生熟分流。

熟度與食安

Everdure 爐具應用

挑選配置時，先確認能否把直接火與安全區清楚分開，以及四片豬排是否能在不重疊的情況下移區。這道菜不依賴旋轉烤叉，也不以任何型號的爐蓋設定值取代肉心測溫。

選用 4K 或 FURNACE 時，請先依對應型號手冊與現場條件確認分區火配置。本文不含價格、庫存、促銷或購買宣稱。

主廚筆記

表面太快變黑

立刻移到安全區，停止刷醬並降低直火；黑焦不是炭香。

表面不上色

確認烤網已預熱並瀝掉多餘醃汁；不要靠增加糖或延長強火補救。

最厚處未達 63°C

留在安全區，每 1–2 分鐘複測，不把外表焦色視為熟度。

肉質偏乾

下次使用相近厚度但縮短直接火時間；本次仍須遵守 63°C 加 3 分鐘靜置的安全線。

替換、過敏原與保存

• 可改用無骨豬里肌排，但須維持相近厚度並逐片測溫；重量或厚度不同時不可直接沿用時間。
• 萊姆可由檸檬汁替代，先加 20 毫升再按酸度補足；這會改變香氣但不改變生熟分流原則。
• 不吃辣可省略紅辣椒；魚露是本題風味核心，不提供未驗證的等量無魚替代。
• 過敏原為魚類（魚露）；仍須核對品牌標示與共線交叉接觸資訊。
• 未下爐的生豬排在 4°C 以下冷藏；一般指引為購買後 3–5 日內使用或冷凍，但仍以包裝效期與冷鏈狀態中較嚴格者為準。
• 熟豬排與醃菜分開裝入淺容器，及時冷藏至 4°C 以下，3–4 日內食用。冷藏歷程不明或超過室溫時限就丟棄。
• 再加熱只取要吃的份量，加熱中心達 74°C；魚露醬與香草冷食不隨豬排反覆加熱。

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