泰式炭烤松阪豬／佐酸辣烤米蘸醬

駕馭直火的關鍵，在於懂得適時退火。讓整塊松阪豬在炭火上逼出金褐色的酥脆邊緣，經精準測溫與靜置熟成，再俐落逆紋切片。泰式風味的靈魂交由蘸醬演繹：萊姆酸爽、魚露鹹鮮與乾辣椒的野性，藉由現炒烤米的焙香完美整合。肉與醬分開上桌，精準鎖住直火炙烤的純粹風味。

一片炭香，一口酸辣

這道料理借鏡泰式烤豬頸肉搭配 jaew 的吃法，以台灣常見的松阪豬做出適合家中餐桌的版本。不同市場的 neck、collar 與 jowl 分切不盡相同，購買松阪豬時，請向肉商確認實際部位與厚度。分切部位與泰式烤肉背景。

Jaew 的酸、鹹與乾辣椒香很鮮明，烤米粉則帶來烘烤穀香和細小顆粒。把它放在小碗裡，不整盤淋滿，能讓每片肉保留金褐色邊緣，也讓同桌的人決定酸辣的份量。 Jaew 蘸醬背景；烤米粉的作法與用途。

火候與器材

先備中火直接烤區與無火或較冷的移位區。小批量整塊烤，避免火舌持續燒炙，以短間隔翻面及移位處理滴油。表面上色而中心不足時，移至較冷區繼續加熱；完成度以溫度探針為判讀，不建議僅依據烤紋。 所列時間供備餐規劃參考，實際熟度以中心測溫為準。

料理步驟

1. 確認厚度，冷藏醃味 冷藏 60 分鐘

   看清肉面紋理方向，將過厚處修整成約 1.2–1.5 cm；不要預先切成薄片。吸乾表面，與魚露 12 ml、醬油 8 ml、糖 6 g、白胡椒 1 g 拌勻，加蓋冷藏 60 分鐘。生熟食材及器具分開，醃料用完即丟棄，不拿來作熟食蘸醬。

   肉面薄薄裹味即可，入爐前瀝去多餘醃汁；醃漬全程維持冷藏。

2. 把糯米炒成金黃色 約 8–12 分鐘

   將生糯米 15 g 放入乾鍋，以中小火持續翻動，約 8–12 分鐘，見大部分米粒呈金黃、聞到烘烤穀物香便離火。放涼後磨成細小砂粒，取 8 g 備用；其餘完全冷卻後乾燥密封。這裡的烤米粉是炒香再磨的米，不是生糯米粉。

   應呈金黃而非焦黑，沒有大顆硬粒或燒焦苦味。

3. 先調醬底，烤米最後再加 約 5 分鐘

   把萊姆汁 25 ml、魚露 15 ml、飲用水 20 ml、糖 5 g 與乾辣椒碎 2 g 拌至糖溶解；怕辣先下 1 g。加入紅蔥頭 15 g、香菜 5 g、青蔥 5 g，放回冰箱，烤米粉先不加入。乾淨湯匙試味，以酸、鹹為主，微甜作收尾。

   醬底仍可流動，不是濃稠甜辣醬；調味後繼續冷藏。

4. 分出兩區，讓肉有地方退火 初次上色約 1–2 分鐘

   依爐具說明預熱，將直接烤區調為中火，旁邊保留較冷區。烤架清潔妥當後才放肉；肉塊間留空，不鋪滿整個烤面。先讓肉的一面穩定受熱，約 1–2 分鐘後用夾子輕推，能自然離架再翻。

   表面開始金黃，但沒有持續火舌或濃黑煙。

5. 輪流翻面與移位，兼顧上色與熟度 燒烤總程約 12–20 分鐘

   持續以約 60–90 秒為觀察節點，視上色情況翻面或移位。滴油引起火舌時，先把肉移離，不往油火潑水。烤至兩面均勻金褐；若外層已上色、中心仍不足，就留在較冷區繼續烤。薄肉請將探針由側面平插至最厚處中心，多測幾塊；整塊豬肉離火前中心至少 63°C，並保留下一步至少 3 分鐘靜置。燒烤總時間可先抓 12–20 分鐘，但厚度與火力不同須延長或縮短，以實測溫度為準。

   溫度計確認安全下限，外層金褐略帶焦斑；不可用肉色或汁液顏色判定安全。

6. 完整靜置，再逆紋切片 靜置 5 分鐘後切片

   把肉移到乾淨盛盤，完整靜置 5 分鐘，不提前切開。趁此時將烤米粉 8 g 拌入蘸醬。靜置結束後，沿垂直於纖維的方向切成約 5–7 mm 薄片，略作扇形排盤；蘸醬另盛，可加萊姆瓣與少量香菜點綴。

   切面可見短纖維；每口薄蘸少量醬汁，讓肉香、酸辣與穀香依序出現。

熟度與食安

Everdure 爐具應用

這份配方採通用火法，重點在兩區移位與測溫，不需要旋轉烤架或特定烤蓋。

不論使用哪一種燃料，都以肉面反應、最厚處中心溫度與靜置時間判斷進度；換爐具時，請重新觀察加熱進度。

主廚筆記

外焦內生

不要繼續留在原火區追色，先移至較冷區補足中心溫度；下一批瀝乾醃汁、降低火力或調整肉厚。

肉片有嚼勁卻咬不斷

先看切紋；把肉旋轉方向後逆紋切成 5–7 mm，別一開始就切成易乾薄片。

油脂引起火舌

減少同時烤的肉量，保持退火區空著；移肉避火，不以濃煙當作香氣。

蘸醬變成米糊

烤米粉臨上桌再拌；太稠以飲用水每次 5 ml 調開，再試酸鹹。

烤米粉沙硬或焦苦

磨去明顯硬粒；若已有焦味就重做，別用糖掩蓋。

替換、過敏原與保存

• 松阪豬的商品名稱不保證固定分切部位；買不到時可改用厚約 1.2–1.5 cm 的整塊梅花豬排，口感與所需時間會不同，仍以中心溫度判斷。
• 沒有糯米時，優先購買無調味的泰式烤米粉，使用 8 g；不要以太白粉、生糯米粉或芝麻替代。
• 萊姆可用相同起始量的新鮮檸檬汁替代，再依酸度微調；風味會不同。
• 魚類過敏者需將醃料與蘸醬中的魚露都換成成分確認無魚的調味品，重新少量調鹹；使用無麩質醬油不等於去除大豆過敏原。
• 過敏原：魚類（魚露）；大豆及小麥（一般醬油，依品牌標示）。所有替代調味品仍須逐項閱讀標示。
• 肉與蘸醬分開保存。按上述室溫時限將剩肉分裝淺盒冷藏至 4°C 以下，3–4 天內吃完；復熱中心至少 74°C，只取要吃的份量。
• 蘸過肉、被用餐餐具反覆接觸的醬汁不留隔夜；預先保留的乾淨醬底加蓋冷藏，建議次日內用完，烤米粉現吃現加。
• 若室溫放置超時就丟棄，不能靠再次加熱補救不當保存。

延伸閱讀

• 第一次理解炭火：燃料、火區、溫度與安全